Ingredientes para Masas

 

Masa Panadera

·         Harina 100%

·         Agua 35%

·         Levadura 2%

·         Margarina sin sal 10%

·         Huevo 15%

·         Azúcar 25%

Ingredientes:

·         500 g de harina

·         4 huevos completo

·         Sal

·         Pimienta

·         200 g mantequilla

·         20 g de levadura

·         40 g de agua (para la levadura)

·         1 cucharada de azúcar

Masa madre

·         1 kg de harina de trigo

·         8 huevos

·         40 g de levadura

Masa madre + puré = Pizza

Masa madre + mantequilla = Hojaldre

Masa madre + maizena = Masa para lumpias

  Masa para lumpias

·         50 g de harina

·         8 huevos (yema)

·         Maizina hasta que la masa esté seca

Focaccia

·         250 g harina

·         2 huevos

·         10 g de levadura

·         20 g de agua (para la levadura)

·         100 g de mantequilla

Goulash

Con la denominación gulyás o como decimos en occidente gulash, se entiende en cualquier caso, una sopa de carne que tiene su origen en los guisos  preparados por los pastores en caldero y a fuego abierto, de este modo se evita que la salsa se quede clarucha, y se conserva todo el sabor de la carne y lo preparaban mientras cuidaban su ganado. El gulasch fue la comida de los pastores húngaros y llegó a ser un plato único muy popular.


 Originalmente, este plato se preparó a base de carne de res y de cordero, que era lo que pastoreaban.

Hay muchos conocedores de esta singular  gastronomía que apuestan cualquier cosa a que los mejores platos húngaros dentro del menú típico son los preparados por los pastores y de estos hay numerosos platos que tiene este origen común.

La sopa gulasch (gulyás) la verdadera especialidad de la cocina húngara,  y a pesar de que la encontramos en las cartas menús de los restaurantes de numerosos países, incluso sin ser de especialidad húngara, los gulasch que preparamos en el extranjero, naturalmente, conllevan las características de la cocina local, así como ingredientes que no son especialmente húngaros por lo que  el gulasch.

El nombre de este famoso plato es igual al de la profesión del pastor del rebaño vacuno es decir  ambos se llaman igual.

Para preparar un exquisito gulash como materia prima podemos usar carne de cerdo, vaca, ternera, carnero, venado, ciervo o cualquier tipo de ave. La palabra húngara que a veces encontramos en las recetas pörkölt se refiere al método de cocinar, es decir al acto de sofreír, o tostar.

La receta como hemos dicho es básica,  primero sofreímos en manteca o aceite la cebolla cortada en pequeños cubos lo que se llama brunoise en la cocina francesa (recuerden que tiene esta influencia). Cuando la cebolla esta tierna y transparente, se le añade el pimentón rojo molido teniendo cuidado que durante esta operación hay que revolver la cebolla continuamente, pues el pimentón se quema fácilmente y toma un sabor amargo que estropea el guiso. Estas dos especias vegetales, cargadas de aroma y sabor incomparable, constituyen la base del guisado.

Seguidamente se añade la carne picada en cubitos, revolviendo hasta que  empieza a freírse y suelta su jugo. Allí la dejamos cocinar lentamente en su propio jugo.

Esta es la base, luego a gusto podemos enriquecerlo, condimentándolo con pimienta, tomate y ají verde frescos. Añadiendo  un poco de agua o vino seco (blanco o tinto dependiendo del tipo de  carne que utilizamos). La salsa nunca debe cubrir la carne, es preferible sustituir el jugo que se evapore varias veces durante la preparación.

Cuando la carne esté medio cocinada, podemos echar mano a todas las verduras que haya en casa, zanahorias, raíz de perejil, celery, nabos, colirrábanos,  tomate y ají verde en ruedas, junto con  algunos dientes de ajo machacados. Al incorporar las verduras se les añadimos más agua porque hacia el final de la cocción, se agregan papas picadas en cubitos, que le da su toque final y su espesor al guiso

Aunque la  cantidad de los ingredientes depende de los gustos y experiencias de cada cocinero, los pastores húngaros tiene una sola regla que debemos observar fielmente y es que: la cantidad de carne debe ser la mitad de la de papas.

Ingredientes (6 personas):

• 600 g de carne picada en cuadritos

• 4 cebollas

• 1 ½ litros de agua

• 1 pimentón verde

• 1 pimentón rojo

• 3 dientes de ajo

• La cáscara de un limón

• 2 cdas. de aceite

• ½ taza de pasta de tomate concentrado

• 1 cdta. de mejorana

• 1 cdta. de sal

• ½ cdta. de páprika

• 1 cda. de harina

Preparación:

1. Sofreír la carne en el aceite y retirar.

2. Agregar las cebollas, los ajos y los pimentones, todos picados en cuadritos.

3. Añadir al sofrito anterior la pasta de tomate concentrado, el agua, la cáscara de limón, la mejorana, la páprika, la sal.

4. Dejarlo cocinar a fuego lento hasta que se ablande la carne.

5. Servir como sopa bien caliente y acompañar con pan integral o blanco.

Gazpacho

Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el naranja pálido al rojo, según se empleen tomates más o menos maduros (que aportan un colorante natural denominado licopeno). El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abundantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le conoce comúnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato "desmigado" es anterior al uso de hortalizas en su elaboración y data de la época del al-Ándalus.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha ido dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz. Los gazpachos han ido evolucionando tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fríos. Entre los fríos se tiene el ajo blanco y el salmorejo. Entre los calientes, más propios de La Mancha se les denomina gazpachos manchegos (o galianos), existiendo alguna variante igualmente en pueblos de Andalucía. Se sabe que no fue hasta el siglo XIX cuando se le añadió el tomate y se correspondió a las variantes rojas que conocemos en la actualidad.9 En la antigüedad el gazpacho era considerado un hiperónimo con el que se designa cualquier tipo de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite, vinagre, sal y otros ingredientes.

Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orígenes en España de algunos de sus ingredientes básicos, uno de los principales es el tomate (Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los Aztecas (América), y Castilla era el primer paso de entrada al resto de Europa debido al monopolio que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. Aparece en la lista de plantas provenientes del Nuevo Mundo del códice: Historia general de las cosas de la Nueva España. Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada "La cocina de los ángeles" en la que se muestra la preparación de un plato con tomates. A finales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de España. A pesar de ello el gazpacho no incorporó los tomates a su composición hasta comienzos del siglo XIX. Pero la primera referencia al cultivo del tomate en España data del año 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ríos que publica una obra titulada: «Agricultura de jardines, que trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las demás cosas que para esto se requieren, dando a cada una su punto».

El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, esto incluía a Hispania. La producción durante esta época de romanización abarcaba todo el año debido al empleo de invernaderos. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española. El ajo se pensaba hasta comienzos del siglo XIX que era originario de la zona mediterránea, siendo Sicila uno de sus posibles orígenes. Investigaciones posteriores fueron dando su origen definitivo en Asia Central. La expansión de este cultivo, así como su aceptación en la cocina mediterránea data ya de los griegos.

El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce de esta especie denominada pimiento morrón. Al contrario que otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España y, con posterioridad, en el resto de Europa. El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva  y el pan se puede comprobar que existían en el territorio peninsular ya desde la época del Imperio romano.

Sopa Stracciatella

En esta ocasión les traemos la receta de una clásica sopa romana, que además de ser muy saludable y nutritiva, solo lleva poco tiempo para preparar.

Ingredientes:

                        1 litro de caldo de pollo

                       3 huevos

         3 cucharadas de queso parmesano          rallado

·                     Sal y pimienta

Para prepara la sopa romana Stracciatella, lo primero que haremos es mezclar los huevos con sal, pimienta y el queso parmesano, una vez bien mezclados esos ingredientes iremos añadiendo poco a poco un cucharón del caldo de pollo.

Por otro lado, el resto del caldo de pollo se debe poner a hervir, una vez hirviendo agregamos la mezcla anterior y batimos al mismo tiempo. Ya que todos los ingredientes estén integrados, dejamos hervir nuevamente por algunos minutos a fuego lento.

Cuando el huevo este cuajando y se creen copos pequeños, la sopa esta lista para servirse.

Vichyssoise

Vichyssoise es una sopa internacionalmente conocida, a la que se le relaciona con la cocina francesa. Esta sopa está elaborada con una especie de puré de verduras entre las que están: el puerro, las cebollas, las patatas, y la crema. La procedencia culinaria del vichyssoise; se discute hoy en día entre ser un plato de origen francés o americano.

El crédito del descubrimiento del plato se le atribuye a Louis Diat, un cocinero del Ritz-Carlton de Nueva York durante la primera mitad del siglo veinte. Diat recordó los pasos de su invención para el diario New Yorker en 1950: “En el verano de 1917, cuando había cocinado ya en el Ritz durante siete años, intenté reflejar mi trabajo sobre una sopa basada en la patata y el puerro que tomaba durante mi niñez, y que no era otra que la que mi madre y abuela me hacían. Recordé cómo, durante el verano, mis hermano mayores y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría; y como era delicioso, tomé la decisión de hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”.

Otra teoría es que el “Inventor” fue un vasco de Bermeo que el embajador José Félix de Lequerica ante el gobierno de Vichy lo llevó de cocinero a la embajada. Este bermeano era muy aficionado a la porrusalda, pero la consideraba demasiado plebeya para presentarla a los invitados de la embajada española y le dio el toque de una crema de verduras enriquecida con crema de leche. Cuando Vichy fue ocupado el Sr. Lequerica volvió con su cocinero a España. El cocinero emigró a USA y recaló en el Hotel Ritz neoyorquino y fue donde popularizó su sopa con el nombre de Vichyssoise.

Otra paternidad es atribuida, a pesar de lo inverosímil de la historia, a que un cocinero francés creó esta sopa para complacer a su amante, una cantante del montón, que tenía el nombre artístico de “La Vichyssoise”

Y una última información muy poco creíble es la que dice que el creador de esta sopa fue el Chef Gouffe y que la publicó en 1867 en Le livre de cuisine, aunque no se haya podido encontrar nada que lo confirme, ni en la citada publicación. La confusión, tal vez de quien escribió que la paternidad de la Vichyssoise podría ser de Gouffe, puede venir que este cocinero-pastelero era un experto en preparaciones frías al estilo de Caréme de quien fue protegido.

Tal vez los historiadores no puedan ponerse de acuerdo en el origen del plato como tal, pero algo en lo que no pueden estar en desacuerdo, es en lo exquisita de esta preparación.

Ingredientes:

4 porciones
               300 g de blanco de porro

  1 papa blanca grande

  1 cebolla blanca mediana

  ¾  litro de caldo de ave

  1,5 decilitros de crema de leche

  Perejil y cebollino 

  Aceite de oliva

 Mantequilla

 Sal

Preparación:

Pelar la papa y cortarla en dados. Limpiar la cebolla y el porro y cortar en juliana. Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva y un poco de mantequilla e introducir las verduras. Cocer a fuego muy lento. No deben coger color ni dorarse. Incorporar el caldo de ave y dejar cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo se pasa el conjunto por la batidora. Para que quede más fina es conveniente utilizar el colador chino o el pasapurés. No debe quedar muy espesa, dado que al enfriarse se espesará más. Colocar la crema en un bol amplio y añadir la crema de leche y dejar enfriar. En el momento de servir, espolvorear con perejil y cebollino finamente picado.

Sopa de Cebolla

La sopa de cebolla es un caldo de verduras en el que el principal ingrediente es la cebolla. Es una de las sopas más conocidas. Hoy en día es una de las sopas instantáneas más populares, pudiéndose encontrar en casi cualquier supermercado de occidente.

Aparece esta sopa por primera vez denominada como "Soupe d'oignons aux Halles" en el siglo XVIII en el Les Halles, es considerada antiguamente (Revolución francesa) como un plato humilde elaborado con ingredientes 'sencillos', a veces identificado con las épocas de abstinencia.

Para la preparación del plato se cortan muchas cebollas en forma de brunoise o juliana y posteriormente se fríen en mantequilla o cualquier otro aceite vegetal. Todo ello se hierve posteriormente en agua y harina (es una especie de Roux). Se suele servir caliente en una especie de taza con unos trozos de pan blanco. La versión francesa se elabora con unos trozos de queso que flotan en su superficie y posteriormente se gratina, esta sopa se sirve como entrante en muchos restaurantes europeos.

Ingredientes:

Para 6 personas

* 1 1/2 kilo de cebolla, pelada y cortada en ruedas

* 6 cucharadas de mantequilla

* 3 cucharadas de aceite

* 1 cucharada de harina

* 1/2 taza de vino blanco seco

* 6 tazas de consomé de carne

* 1/2 cucharadita de sal

* 1 cucharadita de azúcar

* 1 cucharadita de brandy

* 12 rebanadas delgadas de pan francés, tostadas

* 7 cucharadas de queso gruyere

* 7 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación:

1. En una olla grande y de fondo grueso se ponen al fuego la mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla en ruedas y se cocina hasta dorar, unos 25 minutos a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando hasta obtener un color caramelo. Se agregan la sal y la pimienta y la cucharada de harina, revolviendo se cocina 1 ó 2 minutos más.



2. Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a un cuarto, unos 2 minutos. Se agrega el consomé, se lleva a un hervor y se cocina unos 10 minutos. Se agregan el azúcar y el brandy, y 2 cucharadas de los quesos rallados y mezclados previamente, se rectifica la sazón y se retira del fuego.

3. Se precalienta el broiler o asador.

4. Se dividen la cebolla y el caldo en envases individuales refractarios. Se adorna cada envase con 2 rebanadas del pan tostado, se cubre toda la superficie con unas 2 cucharadas del queso, se meten al horno y se gratinan hasta comenzar a dorar, unos 10 minutos. Se sirve inmediatamente.

Potaje

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, etc.

El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede añadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—. Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien bacalao —que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—. El término "potaje" recuerda al pot-au-feu francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido.

Canarias

Es también uno de los platos fundamentales en la gastronomía canaria, donde encontramos distintas recetas dependiendo de la isla y el pueblo. Por lo general el potaje canario suele llevar calabaza, cebolla, ajo, pimiento, acelgas, papas, piñas de millo (mazorcas de maíz), batata (boniato), bubango o calabacín, pantana, berros, tocino, col (abierta y cerrada), habichuelas (judías verdes), ñame, etc. También lleva algún tipo de grano como judías, garbanzos, o arvejas (guisantes). En algunas zonas como el norte de La Palma y Tenerife las judías o garbanzos pueden sustituirse por trigo. Otros ingredientes son la pantana y los cardos. En el caso de que no lleve ningún tipo de grano se trataría de una sopa de verduras y no de un potaje.

           Los potajes más conocidos son el potaje de berros, lentejas, verdura o el de calabaza. El caldo suele utilizarse también para "escaldar" el gofio y hacer "gofio escaldado", que se come con carne cochino (tanto hila como carne gorda), o sardinas de lata como primer plato antes del potaje. También puede hacerse "escaldón".

Crema

La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.

Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.

Sopas

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líq uido con substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

Historia

Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas. Las sopas de pan podrían haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterráneas.

Características

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España), que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo,  el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.

Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

            Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.

En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.