Aquí les dejo un glosario de las palabras más utilizadas en la cocina
También les dejo el link para que descarguen este glosario en un archivo .doc
ABOCADO
Es un vino de sabor ligeramente dulce
ABRILLANTAR
Operación que consiste en dar brillo a una preparación cubriéndola con jarabe, gelatina,huevo o mantequilla
ACANALAR
Hacer canales o estrías e
n el exterior de un género crudo
n el exterior de un género crudo
ACARAMELAR
Bañar con una capa de caramelo un pastel u otra preparación culinaria
ACERBO
Vino áspero por uvas inmaduras
ACLARAR
Añadir a una preparación culinaria (salsa, puré, relleno, etc.) un líquido (caldo, fondo, leche, consomé, agua) para hacerla menos
espesa
ADEREZAR
Acción de adobar, sazonar y condimentar las comidas
ADITIVO
Cualquier sustancia que no es consumida normalmente como artículo alimentario, tenga o no tenga un valor nutritivo y cuya adición
intencionada se realiza con un fin tecnológico u organoléptico
ADOBAR
Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes u otros alimentos
AFRUTADO
Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva
AGARRARSE
Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color
Procedimiento tradicional de conservación de las carnes y los pescados por una exposición prolongada al humo de un fuego de madera
ALBARDAR
Cubrir, envolviendo una pieza de carne ( generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar
que quede seco cuando lo cocinemos
ALBÓNDIGAS
Bola de carne o pescado picada con ralladura de pan, huevos, condimentos y especias. Pueden freírse, saltearse o escalfarse
ALIMENTO
Sustancia natural o trasformada que sirve para la alimentación
ALIÑAR
condimentar, aderezar, sazonar o preparar ciertos alimentos con ingredientes que lo complementan o mejoran
ALIÑO
Proporcionar ingredientes diversos (sal, pimienta, especias, condimentos, plantas aromáticas, aceite, vinagre) en cantidades variables, para realzar una preparación culinaria, darle un gusto determinado o aumentar su sabor sin desnaturalizar los alimentos que lo componen
ALIOLI
Salsa emulsionada, cuyos únicos ingredientes son el ajo y el aceite. Se puede agregar si lo desea una yema de huevo o unas gotas de limón
ALMIBAR Y JARABE
Solución concentrada de azúcar en agua, preparada en frío o en caliente y utilizada en la confección de confituras o de helados, así como en diversas preparaciones de confitería y pastelería
ALMIBARAR
Bañar en almíbar
AMASAR
Trabajar una mezcla de harina y de otros ingredientes con las manos, con un rodillo o con una amasadora en un movimiento de presión, acompañado de doblamiento y estiramiento, hasta formar una masa
AMORTIGUAR
Quitársela el sabor fuerte (cebolla o repollo) y después enjuagarla bañándola con agua hirviendo o dejándolo un rato mezclada con bastante sal
ANTICUCHOS
Plato de entrada peruano, el más conocido se prepara en pinchos, con trozos de corazón de vaca aliñados previamente
ANTIPASTO
El término asocia a la palabra italiana pasto, comida, el prefijo latino ante, antes. Un antipasto puede estar constituido por jamón, hortalizas frescas, embutidos, pescados, mariscos y queso
APERITIVO
Proviene del latín \"aperire\", (abrir) el apetito o de estimularlo
APLASTAR
Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano
APROVECHAR
a) Utilizar restos de comidas para otros preparados.b) Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc
AREPA
Pan circular compuesto de maíz, huevos (en algunos casos), agua y manteca
AROMÁTICAS
Vegetales que se utilizan como condimento. El perfume de estas plantas procede de las hojas, de las flores, de las semillas, de los frutos, de las raíces, de los tallos o de los bulbos
ARREGLAR O AVIAR
Preparar de forma completa un ave u otro género para su asado, cocción, etc
ARROPAR
Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estofado o fermentación
ASAR
Método de cocción para preparar carnes de res, de cerdo, de pescado, aves, etc
ASPIC
Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
ASUSTAR
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
ATELET
Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para buffet
BAÑAR
Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca
BAÑO DE MARÍA
Llevar al fuego una vasija con agua y en cuyo interior se coloca otra vasija de menor tamaño que contiene el alimento que se desea calentar o cocinar
BAÑOMARIA
Es cocer o calentar un alimento en un caldero que se coloca sobre otro un poco más grande y que contenga agua hirviendo y que esté sobre el fuego
BARBEQUE
Asar lentamente sobre una parrilla (generalmente con carbón) una carne basteada con una salsa bien condimentada
BARDAR
Véase albardar
BASTEAR
Humedecer la carne u otros alimentos mientras se cocinan, con el fin de darles sabor y evitar que se sequen en la superficie. El líquido es generalmente grasa derretida, jugo de carne, jugo de frutas o salsa
BATIR
Agitar enérgicamente un elemento o una preparación para modificar su consistencia, su aspecto o color
BATIR A PUNTO DE NIEVE
Trabajar enérgicamente con el batidor claras de huevo hasta que alcancen una gran densidad
BAVAROIS
Dulce de cocina, hecho de una crema inglesa o de un puré de fruta ligado con gelatina y adicionada con crema de leche batida y moldeda
BEARNESA
Salsa a base de yemas de huevo, vinagre y mantequilla. Sirve para acompañar carnes y pescados
BECHAMEL
Salsa a base de mantequilla, harina y leche, se le añade sal y pimienta. Utilizada principalmente con pastas, vegetales y platos al gratín. Algunos ingredientes complementarios permiten obtener unas salsas derivadas de ella
BISQUE
Jugo de crustáceos condimentado, realzado con vino blanco y con coñac, que se sirve como una sopa espesa. Se prepara principalmente con carne de cangrejo, langosta, etc
BISTEC
Tajada de carne de vaca poco gruesa que se prepara en la parrilla o en la sartén. Suele llamársele también steak
BLANQUEAR
Término de cocina que designa tres operaciones diferentes:-Someter unos alimentos crudos, durante un tiempo variable a la cocción en agua hirviente, natural, salada o avinagrado. Seguidamente, son enfriados y escurridos, para ser sometidos luego a la cocción propiamente dicha. -Batir vigorosamente una mezcla de yema de huevo y de azúcar en polvo, hasta que aumente el volumen y se haga espumosa y clara. -Someter a una primera fritura algunos platos de papas, con el fin de obtener una cocción que no les dé color. Una segunda fritura, a temperatura más elevada, las hará crujientes y doradas en el momento de servirlas. Pero la primera fritura es indispensable si se desea este resultado
BOLOGNESA
Se le dice así de diversas preparaciones inspiradas en la cocina italiana que van acompañadas de una salsa a base de vegetales y de carne de res
BORDELESA
Salsa a base de tuétano de res y demiglace, para acompañar carnes
BOUQUET
Olor debido a la evaporación, al contacto con el aire, de los productos volátiles contenidos en el vino
BOUQUET GARNI
Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro
BRASEAR
Procedimiento que consiste primeramente en dorar el alimento a brasear por todas sus partes, adicionándosele posteriormente en la brasera líquido (vino, caldo, salsa) de modo que cubra el alimento hasta la mitad. Se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente en el horno, donde el calor penetra lentamente en el alimento cociéndolo por medio del líquido en el que se encuentra, el vapor y la grasa
BRIDAR
a) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. b) Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de su preparación
BRUNOISE
Término que designa a la vez una manera de cortar los vegetales (en dados muy pequeños) y también el resultado de un plato de legumbres cortadas de este modo
BUDIN
Preparado culinario dulce o salado, a base de diferentes elementos cocidos en molde, al baño de María o al horno
BUFFET
Gran mesa cubierta con manteles blancos, puesta con gran cuidado en la decoración y en la presentación y provista de refrescos y de comestibles destinados a los invitados a una recepción, cuando el número de estos impide el servicio tradicional a una mesa
BULLABESA
Plato de pescados hervidos y aromatizados
CAER
Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado
CALDO
Líquido de cocción de las carnes y de los vegetales hervidos. Sirve como base para elaborar cualquier preparación culinaria
CALORÍA
Unidad utilizada en nutrición para medir el aporte energético de los alimentos y las necesidades del organismo
CAMISAR
Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc
CANAL
Cuerpo de bóvidos ( ternera, vaca, etc. ) u óvidos ( cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza
CANAPE
Rebanada de pan, de forma y grosor variable, con alguna preparación fría o caliente
CANELONES
Plato de pasta de origen italiano. La palabra significa literalmente “tubo grueso” y esta pasta por lo general se encuentra rellena
CANTAR
( La Comanda): Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes
CAPUCHINO
Café solo, servido en una taza de mediano tamaño con leche muy espumosa que se obtiene calentándola en el vaporizador de la cafetera express
CARAMELIZAR
Transformar azúcar en caramelo calentándolo a fuego lento
CASSATA
Dulce de helado, de origen italiano, organizado en capas en forma de ladrillo
CAVIAR
Preparación hecha con huevos de esturión salados y sometidos a cierta maduración
CAZUELA
Guiso de legumbres, arroz, carne, etc. Preparado en una vasija de barro de metal
CEBICHE
Plato preparado a base de pescado crudo cocido en zumo de limón o de naranja agria, también se preparan cebiches a base de camarones, pulpo, corvina, etc
CERNIR
Pasar ingredientes secos a través de un cedazo o colador para que no les queden grumos ( Ej., cernir azúcar )
CHANTILLY
Preparación que tiene en común al presencia de crema batida en ocasiones perfumada con vainilla, canela, etc. Sirve para realizar diferentes postres
CHATEAUBRIAND
Carne de res, muy tierna, de unos 3 cms. de grosor, cortada en filetes. Suele asarse a la parilla o saltearse y servirse con una salsa ( la bearnesa es la más clásica)
CHIFFONADA
Lechuga o acedera finamente cortada y rehgada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)
CHIMICHURRI
En Argentina, salsa muy popular que suele acompañar a las carnes a la parrilla o asados. Se prepara a base de aceites de oliva, vino tinto, pimentón picante, ajo, pimienta negra, orégano, laurel y sal
CHOP-SUEY
Plato popular de la cocina china, que con frecuencia constituye un plato único con vegetales y trozos de carne de cerdo, pollo y res
CHORIZO
Embutido típicamente Español que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada con sal, pimentón y pimienta
CHOUX
Pastelillo horneado, hecho con pasta a base de agua, harina, mantequilla, azúcar y sal, que sirve de base para diferentes postres
CHUCROUTE
Repollo blanco finamente picado, salado y fermentado que suele acompañarse con papas y con un surtido de carnes y embutidos
CHURRASCO
En Argentina y Uruguay, trozos de carne de res, por lo general se asan al aire libre o a la parrilla
CHURROS
Masa de harina, parecida a la de los buñuelos, a la que se le dan forma alargada con un aparato especial y se fríe en el aceite. Por lo general se espolvorean con azúcar
CHUTNEY
Condimento agridulce, hechos de frutas o de legumbres (o con una mezcla de ambas cosas) cocidas en vinagre con azúcar y especias
CINCELAR
Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción
CLARAS BATIDAS A NIEVE
Batir con fuerza las claras usando un batidor o tenedor. Están listas o tenedor. Están listas cuando se ven firmes: al hacer figuritas con ellas, éstas no se deshacen
CLARIFICAR
Hacer que resulte líquida y clara una sustancia turbia
CLAVETEAR
a) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico. b) Introducir bastoncitos de trufa en una masa de tapé o una pieza de carne para aromatizarla
COBERTURA DE CHOCOLATE
Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones
COCER
a) Hacer entrar en ebullición un líquido. b) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. c) Ablandar y hacer digeribles los artículos. d) Cocinar o guisar
COCER AL BAÑO MARÍA
Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo al horno o fogón
COCER AL VAPOR
Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua
COCER EN BLANCO
Cocer al horno en moldes a una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas
COCINAR
Preparar los alimentos para hacerlos comestibles y apetitosos
COCOTERA
Recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte
COCTEL
Mezcla en proporciones variables, de licores, alcoholes, jarabes y plantas aromáticas
COLORANTE
Aditivo destinado a modificar el color de un producto alimentario industrial o de un plato cocinado
COLOREAR
Realzar o cambiar el color de una preparación (crema, salsa, etc.) con ayuda de un colorante vegetal (verde espinaca, jugo de remolacha, caramelo, concentrado de tomate, etc.)
COMANDA
Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el maitre o camarero refleja en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina
COMIDA
Alimentos consumidos cada día a unas horas fijas. Las tres comidas principales son: desayuno, almuerzo, cena
COMPOTA
Preparación de frutas frescas o secas, cocidas enteras o en trozos en un almíbar de azúcar poco concentrado
CONCASSE
Picar un género de forma gruesa ( perejil, perifollo, etc.) y rústica
CONCENTRADO
Se dice de una sustancia cuyo contenido en agua se ha reducido por evaporación o por cualquier otro procedimiento
CONDIMENTAR
Sazonar, Añadir especias a un género para darle sabor
CONDIMENTO
Sustancia alimentaría utilizada para realzar el sabor natural de los alimentos y de los platos cocinados, para estimular el apetito, favorecer la digestión y conservar ciertos productos. Condimento es un término genérico muy vasto, que incluye especias, plantas aromáticas, salsas, frutas y diversas composiciones más o menos conocidas
CONFITAR
Preparar ciertos alimentos con miras a la conservación. Existen varias maneras de confitar: haciendo cocer lentamente las carnes en su grasa, revistiendo de azúcar o sumergiendo en un jarabe de azúcar, guardando en tarros con alcohol o vinagre o en una preparación agridulce
CONFITURA
Preparación que se obtiene cociendo frutas enteras o en trozos en un jarabe
CONGELAR
Someter un alimento perecedero a la acción del frío para conservarlo. Es la rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento lo que detiene toda evolución microbiana y permite conservar las cualidades organolépticas y nutritivas hasta la descongelación
CONSERVA
Producto alimentario elaborado a base de frutas o verduras principalmente, almacenado en un recipiente esterilizado y sellado. Las conservas pueden prepararse en almíbar o en vinagre de acuerdo al alimento
CONSOME
Caldo de carne (res o gallina), se sirve como una sopa ligera con carne picada, fideos, etc
CORNET (Cucurucho)
Aparato hecho de papel blanco fuerte y fino, en forma de cuerno recto, y muy fácil de confeccionar a mano. Se utiliza para decorar. Cornetes de jamón rellenos de huevo hilado
CORREGIR
Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia
COULIS
Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su jugo
COURT-BOUILLON
Fondo para hervir los pescados
CREMA
Sopa preparada con una bechamel a la cual se le incorpora un elemento básico que puede ser: Verdura, Cereal, Leguminosa, mariscos o aves
CREMAR
Batir uno o más alimentos hasta que queden suaves y cremosos. Este término se aplica generalmente a la mezcla de grasa y azúcar
CREPE
Masa delgada dulce o salada a base de harina de trigo, huevo, leche y aceite. Se sirven enrollados y con algún relleno de sal o de dulce
CRISTALIZAR
Cocinar frutas en un almíbar espeso hasta que se hinchen y se vuelvan traslúcidas para luego escurrirlas
CROCANTE
Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente)
CROISSANT
panecillo de pasta leudada u hojaldrada. Algunas veces se prepara con relleno
CROQUETA
Pequeña preparación salada o dulce y frita, que se sirve como entremés o como acompañamiento
CROUTE
Fondo de pasta de hojaldre generalmente relleno de dulce o de sal
CRUDITES
Término francés adoptado por la cocina internacional, que designa las legumbres, hortalizas y frutas crudas, servidas como entremés y acompañadas de salsas fría
DAIQUIRI
Cóctel de ron, por lo general presentado en una copa escarchada
DARNE
Trancha gruesa de 3 a 4 centímetros de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola
DECANTAR
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc
DECOCCION
Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto
DECORAR
Conjunto de operaciones orientadas a perfeccionar la presentación de platos
DERRETIR
Fundir, mediante la aplicación de calor
DESALAR
Eliminar, en parte o totalmente , la sal contenida en ciertos alimentos conservados en salmuera. El desalado se efectúa por inmersión en agua fría o corriente
DESANGRAR
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice a la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así, para su posterior empleo
DESECAR
Eliminar el excedente de agua de una preparación calentándola a fuego lento
DESEMBARAZAR O DESBARASAR
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual
DESESCAMAR
Quitar las escamas de un pescado
DESGLASEAR O DESGLASAR
Designa la operación de disolver con un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre) los jugos contenidos en un salteado o una cocción al horno, para confeccionar con ellos un jugo o una salsa
DESGRASAR
Quitar la grasa de un preparado
DESHUESAR
Eliminar, en parte o totalmente, los huesos de una pieza de carne, de un ave o de una pieza de caza
DESMOLDEAR O DESMOLDAR
Sacar de un molde una preparación de cocina o de pastelería caliente o fría. Para desmoldar flanes o preparaciones en gelatina, se sumerge durante unos segundos el fondo del molde en agua caliente pero no hirviente, retirarlo y sacudirlo un poco lateralmente, despegar el contorno de la preparación con la hoja de un cuchillo, colocar boca abajo sobre el molde una bandeja de servir, dar la vuelta a ambos al mismo tiempo y sacar el molde verticalmente. Para desmoldar genoveses o bizcochos, la operación será más fácil si antes de la cocción se ha engrasado y enharinado el molde. El desmolde debe hacerse en cuanto sale del horno, sobre una rejilla, para que el pastel pueda enfriarse
DESNATAR O DESCREMAR
Separar la nata de la leche
DESNEVAR
Quitar las partes nerviosas de una pieza de carne cruda o bien los tendones de un ave
DESOLLAR
Quitar la piel a un animal
DESPLUMAR
Despojar de las plumas
DONUT
Especie de buñuelo con masa leudada, casi siempre en forma de anillo, relleno de jalea, espolvoreado con azúcar
DORAR
Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno
DORAR O GRATINAR
Poner un alimento en el horno caliente dejándolo hasta que la superficie cambie de color, o sea, quede dorada. ( Ej. Pastel de arroz)
ECLAIR
Pastel alargado, relleno de crema pastelera de café, chocolate o de crema chantilly y cubierto por salsa. El eclair puede variar de tamaños
EDULCORANTE
Sustancia química de síntesis que posee un alto poder azucarante. Carece de valor nutritivo y no aporta calorías
EMBORRACHAR
Empapar con almíbar, licor o vino un postre
EMBRIDAR O BRIDAR
Sujetar con un bramante aves, carnes o pescados para apretar sus carnes y conservar su forma después de cocinados
EMBUCHAR
Operación de embutir carne picada en una tripa animal
EMBUTIDO
Hay muchas clases de embutidos, pero los embutidos puros se preparan solamente con carne de cerdo a la que se agregan diversos condimentos y especias
EMPANADA
Masa de hojaldre u otras, rellenas de distintos ingredientes
EMPANAR
Rebosar una preparación culinaria con pan rallado, simple o preparado (con huevo, harina, etc.) antes de freírla, saltearla o asarla
EMPANAR A LA INGLESA
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado
EMPANAR A LA MILANESA
Igual que a la inglesa más 1/3 de su volumen con queso rallado parmesano
EMPLATAR
Poner un preparado terminado en la fuente de servir
EMULSIÓN
Preparación obtenida dispersando un líquido en otro con el cual no se mezcla. La dispersión en minúsculas gotitas de un cuerpo graso (aceite, mantequilla), en vinagre, agua o zumo de limón da una emulsión opaca que batida enérgicamente, solo puede quedar estable y resultar una preparación unida y homogénea si se le añade un emulsionante. El más utilizado en cocina es la yema de huevo. Entre los emulsionantes naturales se encuentran las lecitinas
ENCAMISAR
CAMISAR O FORRAR,
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto
ENCHILADA
En México y Guatemala, tortilla de maíz rellena y aderezada con chile
ENCOLAR
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo
ENFRIAR
Hacer descender rápidamente la temperatura de una preparación que se ha de consumir fría. Lo más frecuente es que el enfriamiento se obtenga colocando la preparación en la parte más fría del refrigerador
ENGRASAR
Untar con un cuerpo graso una placa de pastelería o el interior de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar su desmoldado
ENHARINAR
Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se enharina un alimento antes de saltearlo o de freírlo
ENMANTEQUILLAR
Cubrir la superficie de un caldero con un poquito de mantequilla, margarina o aceite
ENTRANTE
Actualmente en el lenguaje común, el entrante o entrada es el primer plato de un menú
ENTRECOT
Un filete cortado de la carne de res que se obtiene de entre dos costillas
ENVEJECER
Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada
ESCABECHAR
Preparación de algunos géneros ( ya cocinados ) en un líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un sabor característico
ESCABECHE
Adobo que sirve para macerar, con fines de conservación carnes o pescados. Se prepara principalmente a base de aceite, vinagre y vino tinto o blanco, especias y plantas aromáticas
ESCALDAR
Sumergir por un momento un artículo en agua hirviendo para afirmar sus tejidos, eliminar las impurezas de la superficie, facilitar la operación de prepararlo, ablandar sus fibras, etc. Se escaldan los tomates y pescados para quitarles la piel con mayor facilidad
ESCALFAR
Cocer algún alimento en un líquido más o menos abundante que mantenga una ebullición imperceptible. Esa ebullición se traduce en un estremecimiento de la superficie del líquido el que no debe hervir del todo. Para hacerlo se coloca el líquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en él, el alimento
ESCALOPAR
Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género
ESCALOPE
Tajada delgada de carne
ESCAMAR
Quitar las escamas de un pescado
ESCARCHAR
Se llaman frutas escarchadas a las frutas confitadas introducidas en agua hirviendo que después de escurridas se pasan por azúcar para que cubra su exterior. Las copas se escarchan humedeciendo el borde de la copa con zumo de limón o clara de huevo y sumergiéndola luego boca abajo en azúcar
ESCLAIR
Pastel alargado, relleno de crema pastelera de café, chocolate o de crema chantillí y cubierto por salsa. El eclair puede variar de tamaños
ESPALMAR
Adelgazar un género mediante golpes suaves
ESPOLVOREAR
Distribuir por la superficie de una preparación o de un plato una sustancia en polvo (sal, azúcar, sémola, azúcar glas y harina esencialmente) o un alimento picado, triturado, cortado en pequeños trozos o rallado (perejil, finas hierbas, pan rallado, queso rallado, etc.)
ESPUMAR
Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o de una preparación que se está cociendo. Se efectúa con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara
ESTIRAR
a) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. b) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo
ESTOFADO
Guiso en el que se condimenta un manjar (carne, vegetales y leguminosas) con aceite, vino o vinagre, cebolla y especias, cocido a fuego lento y bien tapado para que no pierda vapor ni aroma
ESTOFAR
Cocer los alimentos en un recipiente tapado, a fuego lento, con una pequeña cantidad de líquido y /o grasa. Hay que remover con regularidad para evitar que los alimentos se peguen
ESTRELLAR
Se denomina así a la simple operación de freír unos huevos en aceite. Los huevos estrellados no son otra cosa que huevos fritos
ESTUFAR
Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma
EXTRACTO
Producto concentrado que se obtiene de las carnes (con los que se producen las tabletas), plantas aromáticas y de frutas
FIAMBRE
Se llama así a la comida que después de asada o cocida, se deja enfriar para no comerla caliente
FILETEAR
Cortar almendras en filetes o tiritas a lo largo, cortar en igual sentido con otros ingredientes
FINAS HIERBAS
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino
FLAMBEAR O FLAMEAR
Verbo que designa dos operaciones distintas: pasar un ave desplumada por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con alcohol y prenderle fuego para realzar su gusto
FLAN
Preparación de dulce que se hace mezclando yemas de huevo, leche y azúcar, cocinado al baño de María, dentro de un molde generalmente bañado de caramelo. Puede agregarle vainilla, café, naranja, licor, etc
FOIE GRAS
Preparación a base de hígado de oca o de pato sometido a un engordamiento
FONDEAR
Preparación a base de hígado de oca o de pato sometido a un engordamiento
FONDEARSE
Agarrarse ligeramente
FONDO
Agarrarse ligeramente. a) Caldos o jugos grasos más o menos ligados destinados para mojar otras preparaciones Caldo aromatizado, graso o magro, utilizado para confeccionar una salsa o bien para bañar un guiso o un asado. El fondo blanco se logra cuando los ingredientes son puestos directamente en el líquido de cocción y el oscuro, cuando se caramelizan ligeramente b) Hortalizas cortadas gruesas en un cuerpo graso que se utiliza para confeccionar algunas especialidades culinarias
FONDUE
Especialidad de los Alpes y de Suiza, hecho con uno o varios quesos que se funden en vino blanco y con esta salsa se moja el pan, algunas frutas y vegetales
FONDUE BOURGUIGNONNE
Plato inspirado en el fondue de queso, pero se prepara en aceite hirviendo y con carnes. Después se degustan con diferentes salsas (barnesa, barbacoa, aliolí, etc.)
FONDUE DE CHOCOLATE
postre hechos con chocolate fundido al baño de maría se mojan en trozos de frutas frescas
FRAPPER
Enfriar rápidamente y enérgicamente. Frapper un helado es ponerlo a baja temperatura para asegurar su perfecta conservación. Frapper una crema o una preparación helada es rodear la misma con hielo triturado o ponerla en el congelador para hacerla cuajar. Frapper la champaña es sumergir la botella en un cupo lleno de hielo triturado. Frapper un cóctel es agitarlo con hielo en la coctelera
FREIR
Cocinar en grasa caliente a una temperatura alta, la cual dora la superficie de los alimentos y cuece su interior. El alimento puede cocinarse en una pequeña cantidad de grasa (saltear) o en gran cantidad de grasa
FRICASE
Preparación a base de carne blanca o de ternera cortada en trozos que se rehogan sin llegarlos a colorear, a fuego suave con una guarnición aromática. Luego se enharinan, se les añade el líquido de cocción y se dejan cocer. Suele llevar crema de leche con cebolla y/o champiñones
FRISAR
Cocinar en una pequeña cantidad de grasa hasta que el alimento se tueste y se doblen los bordes
FRITURA
Cocción de un alimento por inmersión rápida en un baño de materia grasa llevada a una alta temperatura. Si se obtiene una temperatura adecuada, la fritura debe dar una preparación seca, crujiente y dorada
FUMET
Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescad. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz
FUNDIR
Derretir mediante el calor un producto como el azúcar, el chocolate, un cuerpo graso líquido o pastoso, etc. El punto más delicado radica generalmente, en impedir que el producto se queme, por ello se suele recurrir al baño María
GALANTINA
Preparación a base de trozos magros de ave, cerdo, ternera, mezclados con huevos, especias y diversos ingredientes. Todas las galantinas se sirven como entradas y son lustradas con gelatina
GASPACHO
Sopa fría que se hace normalmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros condimentos
GOUJONS(Cortado en)
Es todo lomo de pescado cortado en tiras de 5 a 6 cms. de largo empanado a la inglesa
GRATINAR
Cocer o acabar de cocer en el horno una preparación para que ofrezca en la superficie una corteza dorada, casi siempre gracias a la presencia de una capa de queso rallado o de pan rallado
GUACAMOLE
Salsa mexicana que se obtiene picando pulpa de aguacate con tomate, chile y cebolla. Conviene hacerlo a última hora para que el aguacate no se ennegrezca, puesto que en este plato no interviene el limón
GUARNICIÓN
Elemento simple o composición de elementos combinados que acompañan un plato. Puede ser una legumbre u hortaliza, un arroz, unas pastas o unos fritos de harina
GULASCH
Guiso de carne con cebolla, tomate, ajo y especias con papas
HAMBURGUESA
Carne molida a la que se da la forma de un círculo redondo y grueso. Constituye un elemento básico en la alimentación norteamericana
HELAR
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla
HERVIR
Hacer que un líquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullición y mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en él
HOJALDRE
Pasta o masa hecha con la harina y mantequilla que al cocerse en el horno forma hojas delgadas y superpuestas
HOLANDESA
Salsa hecha con yemas de huevo y mantequilla
HAMBURGUESA
Carne molida a la que se da la forma de un círculo redondo y grueso. Constituye un elemento básico en la alimentación norteamericana
HELAR
Congelar por medio de temperaturas de menos cero una mezcla
HERVIR
Hacer que un líquido (agua, leche, fondo, caldo) entre en ebullición y mantenerle en ella con el fin de cocer los alimentos que se han sumergido en él
HOJALDRE
Pasta o masa hecha con la harina y mantequilla que al cocerse en el horno forma hojas delgadas y superpuestas
INCISION
Pequeña cortadura
INCORPORAR
Añadir un elemento a una preparación y mezclarlo íntimamente con ella
INFUSIÓN
Colocar una sustancia aromática en un líquido en ebullición el tiempo necesario para que este líquido recoja los aromas de aquella
IRISH- COFFEE
Bebida alcoholizada a base de café negro, whisky y crema. A veces se sirve como postre
ISLA FLOTANTE
Postre a base de claras de huevo azucaradas y cocidas al baño de maría desmoldadas sobre una crema inglesa y cubiertas por caramelo
JARABE
Solución concentrada de azúcar en agua, con adición de zumos de frutas o de especias
JULIANA
Forma de cortar en tiras ( de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros
KEBAB
Brochetas de carne de origen turco
LASAÑA
Pastas italianas en forma de anchas cintas, que suelen preparar gratinadas, alternando entre capas carne, pollo, salsa, queso, champiñones, etc
LAVAR
Eliminar las impurezas de los alimentos (arena, tierra, insectos) por inmersión en agua fría. Puede añadirse un poco de vinagre al agua empleada
LEUDAR
Dar fermento a una masa con levadura. Se llama leuda a la masa o pasta fermentada con levadura
LEVADURA
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa
LEVADURA
Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el, Poner de nuevo una preparación en ebullición
LIONESA
Toda preparación que lleve la salsa de este nombre, que se prepara a base de harina, cebolla picada, vinagre, vino y caldo caliente
MACARRONES
Pasta de origen napolitano en forma de tubos largos con un diámetro de 5 a 6 mm
MACERAR
Remojara durante un tiempo, elementos crudos, secos o confitados en un líquido (alcohol, licor, vino, jarabe) para que éste los impregne con su aroma
MAJAR
Quebrantar o machacar un alimento a golpes
MARCAR
Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción
MARCHAR
Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado
MARINAR
Poner en remojo en un líquido condimentado o aromático, por un tiempo, carnes, aves, pescados o bien hortalizas o frutas. El principal objeto de la marinada es aromatizar los elementos que se marinan, así como ablandar las fibras de ciertas carnes y por último, conservar los artículos el tiempo que permanezcan en la marinada
MAZAPAN
Pasta de almendras o nueces molidas y azúcar que se cocina al horno
MECHAR
Introducir tocino u otro ingrediente en el interior de una carne
MERENGAR
Revestir o decorar con pasta de merengue un postre casero o un pastel, que por lo general es llevado después al horno para darle un dorado superficial
MERENGUE
Preparación a base de claras de huevos batidas con azúcar a punto de nieve y cocida al horno
MERMELADA
Preparación de frutas enteras o cortadas en trozos, cocidas con azúcar hasta obtener un puré
MEUNIERE
Se dice de una forma de cocción aplicable a casi todos los pescados enteros, en ruedas o en filetes, enharinados ligeramente ( de ahí el nombre de la preparación: meuniere significa molinera) y fritos en mantequilla o aceite y rociados con zumo de limón y perejil picado
MEZCLAR
Colocar una sustancia fluida o pastosa en un molde, cuya forma se adquirirá al cambiar de consistencia mediante cocción o enfriamiento
MIJOTEAR
Término francés para indicar una cocción muy lenta
MILANESA (a la)
Escalopes o chuletas de ternera pasadas por huevo y pan rallado y luego fritos en mantequilla
MILHOJAS
Pastel hecho con capas de hojaldre superpuestas y separadas por crema pastelera o capas de merengue
MINESTRONE
En Italia, sopa de legumbres y hortalizas enriquecida con pasta o con arroz
MIREPOIX
Base para confeccionar caldos y salsa, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados
MOJAR
Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción
MONDAR
Verter sobre una preparación, o sobre el fondo de un plato, una salsa, una crema, etc., de manera que la cubra lo más posible y uniformemente
MONDONGO
Estómago e intestino de un animal generalmente de cerdo
MORCILLA
Tripa rellena de una preparación a base se sangre y de grasa de cerdo, con condimentos y algunas veces con arroz y cebolla
MORTIFICAR
Dejar envejecer una carne
MOUSSE
Preparación salada o dulce a base de crema de leche y clara de huevo que puede prepararse con diferentes alimentos de los cuales se origina su nombre
MUFFINS
Panecillo de leche redondo que se sirve caliente para el té con mantequilla y mermelada
NAPAR
Sinónimo de cubrir (un preparado con un líquido espeso que permanezca)
PAELLA
Plato de arroz seco, con carne, pescado, legumbres, hortalizas
PANACHÉ
Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición
PANCAKE
Crepe pequeña gruesa, que se come untada con mantequilla, mermelada o jarabe
PANETONE
Dulce italiano. Compuesto de harina, mantequilla, azúcar, cerveza, uvas pasas, yemas de huevo y otros ingredientes
PELAR
Quitar la cubierta exterior de un alimento
PERFUMAR
Dar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, en armonía con su aroma natural, mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor, etc
PIE
Torta de pasta quebrada en hojaldre, rellena de una composición dulce o salada
PIZZA
Preparación Italiana, de origen Napolitano que se prepara a base de una pasta de tomate y con queso parmesano o mozzarella
POCHAR
Véase rehogar
PRENSAR
Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se lo puede poner dentro de un molde-prensa
PROVENZAL
Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones
PUDIN
Dulce de origen inglés, caliente o frío, elaborado a base de pasta, de miga de pan, de bizcocho de arroz o de sémola con especias
PUESTA A PUNTO
Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo
PUNTO A
Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está “a punto” para utilizarlo
PURE
Preparación más o menos espesa obtenida al prensar alimentos cocidos
QUICHE
Tarta de masa de hojaldre o de harina y mantequilla, rellena de una mezcla de huevos batidos, crema de leche y queso como base
RACIONAR
Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución
RAGU
Preparación culinaria a base de carne de ave, de res, de pescado, o de hortalizas, cortada en trozos regulares, preparados con algunas hierbas aromáticas y cocidos en una salsa
RALLAR
Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual. REBOZAR: El rebosado clásico se hace con huevos enteros batidos, harina, pan rallado, etc
RAVIOLI
Bolsita cuadrada de pasta y tallarines rellena de un picadillo de espinaca, queso o carne principalmente
RECALENTAR
Dar una temperatura adecuada para la degustación de un alimento ya cocido, pero que se ha enfriado por una u otra causa. Puede hacerse al baño de maría, sobre el fuego o en el horno
RECONSTITUIR
Retomar los alimentos concentrados a su estado normal, generalmente mediante la adición de agua. Se aplica a alimentos tales como leche en polvo o jugos concentrados
RECTIFICAR
Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado
REDUCIR
Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniéndolo hirviendo, lo cual aumenta su sabor por la concentración de los jugos y le da más suntuosidad y consistencia
REFORZAR
Dar más intensidad al gusto o al aroma de una preparación añadiendo sustancias concentradas o picantes. También se puede reforzar el sabor de una preparación líquida reduciéndola mediante ebullición
REFRESCAR
Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. Añadir pasta nueva a una ya trabajada
REGAR
Verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme
REHOGAR
Colorear más o menos una carne, un ave, un pescado o una hortaliza, en un cuerpo graso muy caliente. Sin embargo, el término suele ser empleado a veces como sinónimo de saltear, especialmente para los artículos pequeños que se cuecen enseguida
RELEVE
Galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina
RELLENAR
Guarnecer el interior de un ave, de una pieza de carne, de un pescado, de mariscos de concha, de huevos de diversas preparaciones (crepés, croquetas, etc.) con un salpicón, con un puré o preparación cualquiera casi siempre antes de la cocción
REMOJAR
Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío
REMONTAR
Devolver su homogeneidad a una salsa emulsionada que se ha cortado por falta de estabilidad. Se remonta una mayonesa incorporando poco a poco, con el batidor, una nueva yema de huevo, un poco de mostaza, algunas gotas de vinagre o incluso agua
REMOVER
Mezclar suavemente, con una espátula o un batidor, una preparación o una cocción, durante su confección o sobre el fuego, para evitar que los elementos se aglutinen, formen grumos, se peguen al recipiente, etc
REPAS
Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos
REPÉRE
Término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida de vapor
REPOSAR
Reservar una pasta o masa al fresco, mientras se reanuda la preparación
RESERVAR
Poner aparte, al fresco o al calor, unos ingredientes, unas mezclas o unas preparaciones destinadas a ser utilizadas posteriormente. Para evitar que la preparación o el ingrediente se degrade, se envuelve en papel plástico o de aluminio, en un paño, etc. Para impedir la formación de una película sobre una crema o una salsa que se reserva, se riega la superficie con un cuerpo graso. Una pasta se reserva al fresco cubierto con un paño para impedir que se forme corteza. Las papas se pelan y cortadas se reservan en agua fría, poco tiempo antes de la cocción
RISCLAR
Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado
RISOTTO
Preparación a base de arroz, el cual se dora y se cocina en un caldo. A éste se le agrega mantequilla y diferentes alimentos como pueden ser las hortalizas, el queso, el jamón, la alcachofa, etc
ROCIAR O REGAR:
Mojar ligeramente, mediante un cucharón o cuchara un alimento durante la cocción al horno o en el asador, utilizando para ello la grasa fundida o el jugo que se desprende de la pieza. Esta operación, que se repite varias veces, evita que se seque la superficie del alimento
ROUX
Harina y grasa ( por lo general mantequilla) a partes iguales en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la béchamel
SALAR
Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También en sal
SALPICON
Preparación compuesta de alimentos picados cortados en pequeños dados y ligados con una salsa si se trata de vegetales, carnes, mariscos o huevos y de un jarabe o crema si se trata de frutas
SALSEAR
Añadir a una preparación, la salsa de acompañamiento (todo o en parte). Esta operación se realiza napando el plato o simplemente rodeándolo con un cordón de salsa, lo que quede de ella suele ser servido en una salsera
SALTEAR
Cocer a buen calor, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido unas hortalizas o unas pequeñas piezas de carne, sirviéndose de una sartén e incluso de una cacerola
SANGRIA
Bebida alcohólica aperitiva de origen español, hecha con vino tinto en el que se maceran trozos de frutas. A veces se le adiciona un licor o agua gaseosa muy fría
SOAZAR
Medio asar o asar ligeramente un alimento. En términos generales, la palabra designa la acción de comenzar la cocción de un alimento poniéndolo en contacto con una materia grasa caliente o un líquido hirviente
SOFREIR
Rehogar, freír a fuego lento o freír ligeramente un alimento
SOLDAR
Prensar ligeramente con los dedos los bordes de 2 fondos de pasta, humedecidos con agua o con huevo, para que permanezcan pegados durante la cocción
SORBETE
Postre helado a base de un zumo de frutas y azúcar algunas veces se adiciona licor
SOUFFLE
Preparación salada o dulce que se sirve caliente, recién salida del horno. Los soufflés de cocina se hacen con una bechamel espesa, ligado con yemas de huevo y con claras batidas a punto de nieve
SPAGHETTI
Largos cilindros muy finos de pasta
STROGANOV
Carne preparada con crema de leche, cebollas y champiñones
STRUDEL
Pastel enrollado de pasta de harina muy fina espolvoreado con pan rallado y almendras trituradas. El relleno suele ser a base de manzanas a la canela y de uvas pasas, aromatizadas con ralladura y corteza de limón
SUDAR
Cocer a calor suave, en un cuerpo graso, una o varias hortalizas, por lo general picadas muy menudamente para hacer que pierdan total o parcialmente su agua natural y concentrar sus jugos en la materia grasa
SUFRATAR
Napar una pieza de carne, pescado, etc. Con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género
SUNDAE
Crema helada de frutas, bañado con mermelada o con jarabe
TALLARINES
Pasta de origen italiano a base de harina, huevo, agua, y cortada en finas cintas planas
TAPAS
Surtido de entremeses que se sirven para acompañar los aperitivos. Pueden ser: Cubos de jamón con pimentón rojo, mariscos, anchoas, aceitunas, fritos, tortilla española, etc
TARTARA
Mayonesa con yema de huevo duro adicionada con cebolleta
TERNERA
Carne blanca terna y magra obtenida de la cría de la res menor de un año
TERRINA
Preparaciones a base de carnes mezcladas, vegetales, pescados o mariscos, cocidas a baño de maría, preparadas algunas veces con gelatina, que se presentan en un recipiente rectangular, ovalado o redondo
TOFU
Queso de soja. Utilizado en la alimentación vegetariana y en el Extremo Oriente principalmente
TORNEAR
Moldear un elemento con un cuchillo puntiagudo y ancho para darle forma determinada y regular
TORTILLA
Preparación dulce o salada a base de huevos, preparada en sartén y que se sirve rellena o sola
TOURNEDOS
Tajada de solomillo redonda y de unos centímetros de grosor
TRABAJAR
Remover, amasar, etc. Una masa o género para conseguir homogeneidad
TRABAR
Ligar una salsa, crema, etc. Por medio de huevos, farináceas, sangre, etc
TRINCHAR
Cortar las carnes, las aves y los pescados para servirlos a la mesa
TRITURAR
Picar o machacar una sustancia toscamente
TURRON
Dulce a base de almendras o nueces y mezclado con miel o azúcar
UNA PIZCA
Un poquito, como la punta de 1 cuchillo, por ejemplo
VELOUTE
Salsa que se divide en 3 Suprema: fondo de ave y roux
VOLOUVAN
Crouté redonda de pasta de hojaldre de 15 a 20 cms. de diámetro y que se rellena en el momento de servir con una preparación caliente
ZESTE
Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico
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